科技项目成果推介-过热水辅助射频 杀菌技术与装备

     射频加热是一种新型食品加热技术，射频能穿透到物料内部，将电能转化为热能，从而达到加热的目的；此外，射频穿透深度大，加热均匀性好，能够从内而外快速加热物料。作为目前市面上最主要的食品杀菌方式，传统热杀菌时间长、能源消耗高、杀菌效率低，且固体物料只能由外至内被逐步加热，尤其是高温杀菌，对食品营养品质会造成较大破坏。因此，开发高效快速且对食品品质影响更小的杀菌技术是目前急需解决的问题。

本成套杀菌装备将射频与过热水相结合，从物料内部和外部同时进行加热，加热均匀性好，升温快，循环回路短，适用于任何形状的样品，可将杀菌的效率大大提高且能耗少。本设计兼具了射频和过热水的双重优点，达到了环保节能的要求。具有很高的集成创新性，技术装备达到国际领先水平。

 （1）实现固体、半固体杀菌；

 （2）系统可以提供稳定的加热环境，过程可以实现全自动控制；

 （3）射频加热、过热水加热和光纤测温高度集成，属于高新技术装备；

 （4）杀菌时间缩短2倍以上，与传统方法相比产品质量得到革命性的提高；

 （5）产业化设备有望实现连续化杀菌冷却，生产效率高；

 （6）具备非常高的转化潜力，有望取得巨大的经济效益。

       设计的杀菌釜为圆柱形容器，杀菌釜的上盖和底板均采用铝合金板，中部容器的材质优选聚四氟乙烯；与过热水杀菌辅助系统相连接的耐高温连接管采用圆柱体增强钢丝硅胶软管；可设定的目标温度为100～130℃，杀菌釜腔内承受压力为0.2～0.4MPa。该系统集成了过热水杀菌、射频加热和光纤在线测温技术，具有较高的集成创新性；系统克服了传统杀菌方法物料升温慢、杀菌效率低的短板，保证加热的均匀性，能够在更短时间使物料内部温度达到预期目标，产品品质有很大提高，该技术装备目前国内外未曾报道。过热水温度稳定，可在60～130 ℃内调节；在升温阶段，水被加热到目标温度所需时间不大于60s；而在降温阶段，过热水从120 ℃降低为40 ℃时所需时间小于70s。以牛肉香肠作为模型食品进行过热水辅助射频杀菌，以嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢作为指示菌，分别在120℃和125℃下，加热25 min 和15min，活菌芽孢数下降约6个对数值。

       本杀菌技术装备将射频与过热水杀菌相结合，克服了传统过热水的几何中心升温慢、杀菌效率低的短板，从而在保证加热均匀性的基础上，能够在更短时间使物料内部温度达到预期目标，提升了加热效率，减少了营养成分损失，得到品质更加优良的产品，对于固体半固体的食品的规模化生产具有重要意义，强力支撑我国传统菜肴预制化、方便化产业的快速发展，让传统更科学，让美食更安全。